Ricette dei maestri

Luigi Biasetto, la Sacher perfetta al cioccolato con il pane avanzato

La Sacher sostenibile

La Sacher è tra i dolci più amati, non solo in Austria, dove il dolce nacque nel 1832 grazie a una felice intuizione di Franz Sacher, giovane apprendista di cucina del principe Metternich. Lo sa bene Luigi Biasetto, maestro pasticcere di origini venete, che ricorda: «Da giovanissimo, tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta, ho fatto l’apprendistato con un pasticciere austriaco che mi ha insegnato la ricetta autentica della Sacher, quella che si trova anche su vecchi libri di pasticceria altoatesina. Una torta che prevedeva l’utilizzo, oltre che di ingredienti “ricchi” come il burro e il cioccolato, anche di pane raffermo e della parte grezza dell’albicocca, quella della buccia». Da qui l’idea di Biasetto di creare una Sacher circolare, sostenibile, con ingredienti di riciclo.Una sensibilità green che oggi prende sempre più piede nel mondo della pasticceria artigianale, come è emerso anche negli scorsi giorni durante il Sigep di Rimini, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè.
«Non tutti sanno che nella pasticceria altoatesina e austriaca – continua Biasetto – si utilizza abitualmente il pane raffermo. Nella nostra versione della torta Sacher, abbiamo seguito questa filosofia del recupero degli avanzi. Per la preparazione utilizziamo infatti non solo la polvere di pane, che dà al pan di Spagna la parte sapida e profumi di lievito, ma anche briciole di pasta bignè e pasta frolla avanzate. E questo è un caso in cui si riutilizzano gli avanzi proprio per migliorare la ricetta normalmente seguita in pasticceria. Arricchendo l’impasto con queste briciole, infatti, si ottiene un pan di spagna al cioccolato molto morbido».

La ricetta – Il pan di Spagna

Per il pan di spagna. In un contenitore cilindrico mettere 20 g di amido di mais, 25 g di cacao, 3 g di lievito chimico, 20 g di briciole di pane, 60 g di zucchero, 40 g di polvere di mandorle, 1 uovo, 1 tuorlo, 50 g di burro sciolto, e omogeneizzare con un mixer fin quando risulterà una crema spumosa leggermente sbiancata. A quel punto montare in planetaria 2 albumi d’uovo aggiungendo piano piano mentre monta 30 g di zucchero e incorporare all’albume montato la prima parte di impasto. Versare il pan di spagna della sacher in una tortiera di 18 cm di diametro e stenderla in modo uniforme lasciando il centro un po’ concavo (per avere un risultato uniforme in cottura). Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, comunque finchè lo stuzzicadenti inserito fino al cuore risulti perfettamente asciutto. Lasciar raffreddare alcuni minuti prima di sfornare e nel frattempo preparare la glassa e la confettura.

La ricetta – La glassa al cioccolato

Per la glassa: portare a bollore 250 g di panna, aggiungere 120 g di miele di arancia. Versare il composto sopra a 280 g di copertura fondente 72% tritata grossolanamente e con l’aiuto di un mixer omogeneizzare. Aggiungere infine 25 g di burro reso a pomata. Omogeneizzare finchè risulti una massa ben liscia e metterla in contenitore con chiusura ermetica e lasciar cristallizzare (indurire) per alcune ore in frigorifero.

La ricetta – La confettura di albicocche

Per la polpa di albicocca con buccia: omogeneizzare 200 g di albicocche con 200 g di zucchero. Portare a bollore finché si alza il bollore in modo significativo (105°C). Aggiungere un cucchiaino di spremuta di limone e trasferire in un vaso con chiusura ermetica, senza lasciare spazio vuoto all’interno del vaso. Chiudere al più presto e capovolgere il vaso per sterilizzare la confettura.

La farcitura

Con un coltello a sega tagliare il pan di Spagna ormai freddo in 3 dischi. Far aderire il primo disco con un po’ di confettura su un cartone dello stesso diametro. Spalmare un abbondante cucchiaio di confettura sul primo disco. Appoggiare il secondo disco in modo da far corrispondere la forma del pan di Spagna (tutti i dischi di pan di spagna escono irregolari e il difetto deve essere mantenuto in posizione). Ripetere l’operazione con l’ultimo disco. Cospargere un sottilissimo strato di confettura su tutta la superficie del pan di Spagna, compresi i bordi esterni. Questo permetterà di mantenere la glassa lucida più a lungo. Mettere in frigorifero per alcune ore il dolce o anche solo per 30 minuti in congelatore prima di glassarlo.

Leggi la ricetta completa su corriere.it

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