RICETTE, Ricette dei maestri

PIZZA CON CREMA DI PISELLI, CULATTA E PARMIGIANO REGGIANO – LE RICETTE DI GABRIELE BONCI

Ricchi di fibre e poveri di calorie, i piselli sono legumi molto digeribili e utili per stabilizzare la glicemia e i livelli di colesterolo nel sangue.
Il Parmigiano Reggiano invece contiene proteine, vitamine, sali minerali, utile a rinforzare le ossa, a prevenire le malattie e per una ricarica di energia, il Parmigiano è adatto per la dieta di grandi e piccini.

Quest’oggi proponiamo la ricetta di una creazione di Gabriele Bonci, uno dei più famosi Pizza Chef italiani, proprio a base di piselli e Parmigiano Reggiano e culatta.

Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di farina tipo 0
• 7 g di lievito di birra
• 800 ml di acqua
• 20 g di sale
• 40 g olio extravergine di oliva

Ingredienti per il condimento:
• 300 g di piselli freschi
• culatta tagliata a fette
• parmigiano q.b
• sale q.b
• olio extravergine di oliva q.b

Procedimento
Per l’impasto
Mescolare 7 g di lievito di birra ad 1 Kg di farina; impastare con 700 ml di acqua.
A questo punto aggiungere 20 g di sale, 40 g di olio ed ancora 100 ml di acqua. Impastare per lungo tempo e lasciar riposare per 10 minuti circa.
Piegare la pasta, più volte, verso l’interno. Riporre in una ciotola unta d’olio e chiudere con la pellicola.
Mettere a lievitare in frigorifero per 18-24 ore. Tirate fuori dal frigo l’impasto un’ora prima dell’utilizzo.

Per la farcitura
Quando il panetto è ben lievitato stenderlo in modo da ottenere un disco. Posizionarlo sulla teglia rotonda, ungere con dell’olio e spingere con le dita in profondità in modo da far penetrare l’olio all’interno della pasta, infornare al massimo della temperatura, prima nella parte bassa del forno, poi in quella centrale. Fino a fine cottura e lasciare raffreddare.

In una padella cuocere i piselli freschi, 200 ml di acqua e 50 g di olio extravergine di oliva tutto insieme. Una volta cotti, frullare con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia e abbastanza densa.
Spalmare sulla pizza fredda e disporre sopra la culatta affettata finemente.
Spolverare con foglie di prezzemolo condite con olio, sale e limone. Chiudere con il parmigiano grattugiato.

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it
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