CONSIGLI TECNICI

La Guida Completa alla Farina: Tutti i Tipi di Farina e Come Usarli

guida ai tipi di farina

Non c’è dubbio: la farina resta l’ingrediente principale per la maggior parte della lavorazioni che prevedono lievitati, dai dolci, ai pani, alle pizze. Tuttavia, le numerose domande che arrivano sul nostro portale ci fanno capire che c’è confusione sui diversi tipi di farina e su come utilizzarli…

Quale farina usare per la pizza? Che farina per dolci? Quale farina usare per il pane? C’è una farina più idonea per il mio benessere? È normale porsi queste domande. Pensa all’acquisto di un paio di scarpe sportive e ad alcune delle domande che potresti porti.

Che scarpa devo comprare per correre? Per la palestra? Per giocare a tennis? Per una maratona? D’altro canto, una non vale l’altra, anzi alcune ci permettono di fare una disciplina ed altre forse ci impedirebbero di riuscirci.

Lo stesso vale per la farina. Ci sono farine idonee per alcune lavorazioni ed altre totalmente sconsigliabili.

In questa guida alla farina parleremo di quali sono i tipi di farina, delle loro caratteristiche e di quale farina usare e perché. Inoltre, degli approfondimenti su alcune verità, curiosità e luoghi comuni dell’emozionante mondo delle farine.

I Tipi di Farina più Importanti

Anzitutto partiamo dai 2 attori principali e quindi dalle 2 tipologie di farine derivanti dai cereali più diffusi e coltivati al mondo, ossia le farine (sfarinati) derivanti dalla macinazione del frumento di grano Tenero e dal frumento di grano Duro.

Il grano tenero è coltivato quasi esclusivamente in Italia settentrionale ed il grano duro è coltivato solo nelle regioni centromeridionali per ragioni climatiche.

Un primo sunto per intenderci:

  • Farine di Grano Tenero (0, 00, Tipo 1, Tipo 2, Integrale) = farine usate per Pane, Pizza e Dolci;
  • Farine di Grano Duro = farine usate per Pasta e qualche tipo di Pane (ad es. il Pane di Altamura).

Le farine di grano tenero sono le più utilizzate a livello domestico e quelle a cui ci si riferisce tradizionalmente con il termine “farina”. Ed è su quelle che ci concentriamo adesso.


Potrebbe interessarti anche:
CATALOGO – LE FARINE DI GRANO TENERO SU PIANETA PANE

farina di grano tenero tipi e differenze

Le Farine di Grano Tenero: cosa vuol dire Farina 0, 00, Tipo 1, Tipo 2 ed Integrale

Come discusso in un nostro video con il Dott. Alessandro Proverbio , la differenza tra questi tipi di farina deriva da quello che è erroneamente definito come processo di raffinazione. Spesso si usa proprio il termine “farine raffinate” per indicare infatti queste farine, seppur impropriamente in realtà.

Cosa vuol dire raffinare? La raffinazione serve per liberare una sostanza grezza da impurità o da scorie con procedimenti fisici o chimici. Pensiamo, ad esempio, alla raffinazione del petrolio grezzo per ottenere poi la benzina.

Nella farina in realtà non avviene una vera raffinazione, bensì la cosiddetta setacciatura (definita legalmente “abburattamento”), ossia un processo di separazione graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Questo processo porta appunto alla separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti.

Da qui capiamo dunque che, a seconda del grado di setacciatura, possiamo ottenere farine più o meno abburattate.

Uno schema di riferimento dei tipi di farina

A seconda del grado di setacciatura, possiamo quindi classificare la farina di grano tenero in diversi tipi.

  • 00: questa farina è la più abburattata (setacciata) in assoluto. Durante la macinazione del chicco di grano, vengono eliminati il germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e la crusca (ricca di fibre). È il motivo per cui appare estremamente fina.
  • 0: questa farina è un po’ meno abburattata (setacciata) della precedente ma ha perso ugualmente gran parte dei suoi principi nutritivi. Anche questa appare molto fina. Insieme alla 00, è detta anche “farina bianca“.
  • 1: questa farina la possiamo definire semi-integrale ed è meno abburattata (setacciata) delle due precedenti. Contiene un maggiore quantitativo di crusca e dunque è più ricca di sostanze nutritive.
  • 2: anche questa farina la possiamo definire semi-integrale ed è caratterizzata da un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali. Una buona farina per panificazione naturale, adatta per chi non vuole passare direttamente all’integrale.
  • Integrale: a livello nutrizionale questa farina è la migliore in assoluto, ed è per questo un alimento completo. Tuttavia, tra tutte, la farina integrale può essere anche la più pericolosa in quanto sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.

Da questo primo specchietto si deduce dunque che, a livello nutrizionale, “vincono” le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale.

Quale tipo di farina usare?

Chiariamo ora un punto fondamentale. Ognuno dei tipi di farina può essere utilizzato per qualsiasi preparazione di pasticceria, pizzeria e panetteria.

La vera differenza sta nella difficoltà della preparazione. Una farina meno setacciata, e quindi più integrale, sarà più ricca di fibre e perderà così lavorabilità dell’impasto. Questo rende più difficile ottenere dei buoni risultati con il prodotto.

Dunque, se qualcuno dovesse chiederti “Quale farina devo usare per la pizza?”, la risposta sarà “Quale preferisci”, ma devi essere consapevole che fare una pizza con, ad esempio, la farina tipo 2 sarà più difficile che farla con la farina 0.

Per questo motivo, spesso, la farina integrale viene miscelata con la farina 00 oppure con la 0, di modo tale da facilitare l’impasto.

tipi di farina per livello di setacciatura
La differenza tra i diversi tipi di farina in base al livello di setacciatura

Cerchi delle farine di qualità? Allora visita il nostro shop di farine. Troverai una vasta gamma di farine a disposizione. Iscrivendoti alla nostra newsletter ricevi un codice sconto di benvenuto del 10% da usare sul tuo primo ordine!


Farina Integrale o Falso Integrale?

La farina integrale che si trova comunemente in commercio è spesso un integrale ricostituito. La legge vigente permette infatti di ricreare l’integrale miscelando la farina bianca con la crusca.

Questo è ammesso da una circolare del Ministero delle Attività Produttive (168/2003), secondo la quale non ha alcuna rilevanza ai fini dell’informazione al consumatore precisare se una farina impiegata come ingrediente sia integrale o ricostituita.

In effetti, i falsi integrali non sono nocivi, ma solo le farine integrali autentiche conservano intatte le proprietà nutrizionali del cereale. Il risultato è che una vera farina integrale può migliorare la funzionalità intestinale, aumentare la sazietà e favorire in generale uno stato di benessere.

In sintesi, la farina integrale migliore in assoluto è la macinata a pietra, dove rimane tutto il buono del grano.

farina di manitoba utilizzo

La Farina di Manitoba

La farina di Manitoba è una farina tipo 0 oppure 00 ottenuta dalla macinazione di un grano tenero proveniente da una provincia occidentale del Canada. Questa provincia è chiamata proprio “Manitoba”.

Il grano che cresce a Manitoba si è adattato al clima rigido del luogo diventando quindi molto resistente. Questa maggiore resistenza deriva da una più alta percentuale di proteine, soprattutto glutine (W = 400-420).

La farina Manitoba, a differenza delle altre farine, è pertanto ricchissima di glutine e di proteine: è definita quindi una farina forte.

Per questo la farina Manitoba è ideale da usare quando si vogliono ottenere lievitati perfetti gonfi, soffici e morbidi. È altresì perfetta se impiegata nella preparazione di pandori e panettoni, croissant, pizze e focacce, pane e bignè.

Alla farina Manitoba abbiamo dedicato un video ad-hoc con il Dott. Alessandro Proverbio, che ci ha spiegato cos’è e a cosa serve la farina Manitoba.

Farine di Cereali Minori

Alcuni cereali sono definiti “minori” per la loro bassa produttività nelle culture e per una diffusione inferiore sul territorio rispetto al frumento di grano duro e tenero.

Questi cereali di nicchia sono tornati ad essere i protagonisti di percorsi alimentari alternativi. Farro, orzo, segale, grano saraceno e altri cereali simi sono apprezzati soprattutto da quei consumatori alla ricerca di prodotti che hanno anche un alto contenuto in sali minerali e vitamine.

Da questi cereali minori si possono ottenere tutta una serie di tipi di farina molto interessanti.

Si tratta di una serie di farine da usare al posto della 00 per numerose preparazioni. Vediamole insieme.

Cerchi farine di cereali alternativi?
TROVALE SUBITO SULLO SHOP DI PIANETA PANE >>

Farina di Farro

Il Farro è un cereale di antichissima origine. La farina che ne deriva ha un alto contenuto di fibre che aiuta a regolarizzare il transito intestinale.

La notevole quantità di fibra rende questa farina particolarmente adatta ai regimi dietetici in quanto le fibre, gonfiandosi nello stomaco, tendono ad anticipare il senso di sazietà inducendo così a mangiare meno.

Inoltre, essendo ricca di vitamine, sali minerali e proteine, la farina di farro ha un valore nutrizionale elevato, mentre ha un apporto calorico inferiore rispetto alle farine raffinate per via di una più bassa concentrazione di amido.

Farina di Segale

Ne esistono di vari tipi: chiara, intermedia, scura, integrale e parzialmente integrale.

Ha una scarsa capacità di sviluppo nella panificazione rispetto al frumento. Ciò è dovuto al fatto che contiene poco glutine e per tale ragione viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine.

La farina integrale di segale si caratterizza anche per un basso indice glicemico.

Viene utilizzata per la preparazione di pane (come il Pane nero tipico di alcune vallate montane), focacce, pizza e pasta fresca.

Farina di Orzo

La farina di orzo è ideale per la preparazione di prodotti da forno salati e dolci come pane, biscotti, focacce oltre che per pasta, in particolare spaghetti e tagliatelle.

Per la panificazione è preferibile usarla mischiandola con altre farine, come la farina di frumento (rapporto orzo / frumento = 1/2 o 1/3). Questo poichè, come la farina di segale, anche quella d’orzo contiene modeste quantità di glutine e si caratterizza per una scarsa capacità di lievitazione.

Da un punto di vista nutrizionale la farina di orzo è ricca di fibre, proteine, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio, zinco e silicio) e di vitamine (A1, B1, B2, B3, E).

farina di grano saraceno uso

Farina di Grano Saraceno

La farina di grano saraceno è ricca di proteine e vitamine, in particolare vitamine del gruppo B: sono presenti fibre alimentari, proteine, grassi, carboidrati ed alcuni minerali come fosforo, calcio, ferro, magnesio.

Ha un indice glicemico basso e la presenza di maggiore quantità di amido rende la digestione più lenta, per cui viene consigliata soprattutto nella dieta dei diabetici.

La buona dose di fibre contenuta al suo interno facilita e regola il transito intestinale, oltre a limitare la quantità di colesterolo che l’organismo può assorbire.

Questa farina non contiene glutine e conviene quindi mischiarla con farine con glutine per ottenere pane, biscotti, crêpes, ma anche focacce, frittelle, dolci e pizze.

La farina di grano saraceno è “famosa” per fare i pizzoccheri e la polenta.

Farina di Riso

La farina di riso è un alimento completo, ricco di vitamina B ed utile per chi soffre di celiachia in quanto è una farina priva di glutine.

Si possono preparare, oltre che gallette e crackers, anche molti altri alimenti, dai semolini per bambini, agli gnocchi, alla pasta fresca, i dolci e persino il pane. Per queste ultime preparazioni occorre però mischiarla opportunamente con altre farine con glutine .

È inoltre ottima come addensante per la frittura, sia come pastella che come semplice infarinatura.

Farine di Grani Antichi

I grani antichi italiani (siciliani, toscani e di altre regioni) sono tipi di frumento rimasti intatti nel sapore, colore, proprietà e composizione genetica. “Antico” è sinonimo di sano, ossia un prodotto che ha mantenuto la propria autenticità e il suo naturale lato biologico.

I nomi più conosciuti sono:

  • Senatore Cappelli: è il più famoso tipo di grano antico del Sud Italia, l’ingrediente originale della farina di grano duro;
  • Monococco: si tratta di un antico tipo di farro, il primo cereale coltivato dall’uomo. Ha un basso quantitativo di glutine e qualità nutrizionali superiori agli altri cereali;
  • Timilia: è uno dei grani antichi siciliani più famosi, tra le varietà che soppiantarono il farro in epoca romana;
  • Saragolla: è una una varietà di semente italiana del tutto simile al grano Khorasan (da cui viene prodotta la più nota farina di Kamut), naturale e ricca di nutrienti di alta qualità.

Farina di Kamut

Il Kamut è un grano di tipo Khorasan coltivato esclusivamente con metodo biologico nel Nord America. Fu scoperto da Bob Quinn alla fine della Seconda Guerra Mondiale, quando lo portò dall’Egitto in Montana (U.S.A.).

In Italia conosciamo il grano Khorasan (originario dell’attuale Iran) sotto il nome di Saragolla, che è coltivato nel centro Italia.

Il nome “Kamut” è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense Kamut International.

Il grano Kamut viene coltivato principalmente nelle aziende biologiche certificate del Nord America.

Farina ottima per la lavorazione del pane, delle pizze e della pasta.

farine proteiche uso

Le Farine Proteiche

Le farine proteiche sono dei tipi di farina alternativa che, rispetto a quelle tradizionali, presentano un basso contenuto di carboidrati (sono dette infatti farine low carb) e sono ricche di fibre. Ecco perché questi prodotti sono spesso promossi come farine per sportivi.

Quando parliamo di questi prodotti come di farine alternative è bene premettere che non possono sostituire la farina di frumento in ogni ricetta.

Se ti stai infatti chiedendo se si possono fare il pane o la pizza con la sola farina proteica, ebbene la risposta è no, o almeno non sempre. Bisogna prestare attenzione e ridurre i tempi d lievitazione perché sono molto più rapidi oppure è consigliabile mischiarle con altre farine di cereali o di grano.

Le farine di legumi, in particolare, sono farine proteiche dall’alto potere saziante, senza carboidrati, o quasi. Si utilizzano per ridurre la quantità di farina di grano e di glutine nei prodotti lievitati, aumentando così l’apporto proteico del prodotto finale. Vediamo le principali.

Farina di Soia

La farina di soia non contiene glutine e, di conseguenza, risulta essere particolarmente adatta alle persone che seguono una dieta senza glutine.

È possibile utilizzare fino a 1/4 di farina di soia per sostituire una quantità uguale di farina di frumento nei prodotti da forno, ma la sostituzione di tutta la farina di frumento nei pani o nei muffin cambierà significativamente la consistenza, l’aspetto e il gusto del prodotto finale.

Ricordiamo infatti che, di norma, il sapore della farina di soia è più adatto per cercare di impanare le carni o le verdure prima di farle saltare in padella o per l’addensamento di salse.

La proteina della farina di soia è completa, il che significa che offre tutti e nove gli amminoacidi essenziali.

farina di ceci uso

Farina di Ceci

La farina di ceci proviene da semi di ceci essiccati e macinati. Anche questa farina è una farina senza glutine e compare più spesso nelle ricette di pane e salsa indiana.

Per intenderci, una tazza di farina di ceci, del peso di circa 120 grammi, contiene 440 calorie, 8 grammi di grassi, 72 grammi di carboidrati e 24 grammi di proteine.

La farina di ceci ha un gusto molto particolare e non può essere utilizzata come sostituto diretto della farina di frumento.

È in genere impiegata per la preparazione della famosa “Farinata di Ceci” e della “Panissa Ligure”, e si usa anche per preparare la cosiddetta frittata vegana.

Farina di Lenticchie

È una farina di legumi che, a differenza della comune farina di frumento e di altri tipi di farina, come la farina di farro, non contiene glutine e presenta un maggior contenuto proteico rispetto alle farine di cereali.

La farina di lenticchie contiene carboidrati ma presenta un indice glicemico più basso rispetto alle comuni farine di cereali. Contiene vitamina del gruppo B, come la vitamina B1, B2, B3 oltre che a ferro e sali minerali quali zinco, fosforo, calcio e potassio.

È ricca di fibre utili per il buon funzionamento dell’intestino. Contiene anche antiossidanti utili per prevenire malattie cardiovascolari e degenerative.

Farina di Quinoa

La più famosa tra le farine proteiche di pseudo-cereali è la Quinoa, che contiene proteine vegetali con tutti gli amminoacidi essenziali. Per questo è un alimento molto ambito per chi segue una dieta vegana o a ridotto apporto di proteine animali.

La farina di Quinoa è altamente nutriente, tanto da essere definita dall’OMS “un alimento completo”, e si utilizza miscelata ad altre farine per la preparazione di pizza, pane e torte da forno.

Le Proprietà Benefiche delle Farine Proteiche

Ciascuna farina proteica eredita le proprietà dell’alimento dalla quale deriva, ma ci sono delle similitudini in ogni categoria. Eccole qui.

  • I legumi, e dunque anche le farine di legumi, hanno proprietà anticolesterolo, contengono pochi grassi e apportano una discreta quantità di sali minerali (ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio) e di vitamine, specialmente del gruppo B e C.
  • Gli pseudo-cereali, come la quinoa, contengono più lisina rispetto ai cereali, uno degli aminoacidi essenziale che il corpo non è in grado di sintetizzare autonomamente. Inoltre, sono ricchi di fibre, di ferro, e dunque utili a combattere e prevenire l’anemia, ma anche di vitamine del gruppo B.

Farine Proteiche per Pane e Pizza

Mettiamoci l’anima in pace: per realizzare con successo pane e pizza le farine proteiche vanno necessariamente mischiate ad altre farine.

Farina di frumento in primis, e farina di riso e amidi nel caso dell’opzione senza glutine.

Le farine proteiche più adatte agli impasti salati lievitati (come pane e pizza appunto) sono quelle di legumi e di pseudo-cereali.

farina senza glutine quali sono

La Farina Senza Glutine

L’intolleranza al glutine è oggi giorno un disturbo che colpisce circa un terzo della popolazione italiana.

Ma nonostante l’intolleranza venga accertata da un medico professionista a seguito di esami specifici, sono molte le persone che credono di soffrirne senza un effettivo risconto o – ancora peggio – che gli alimenti per celiaci siano dietetici.

Questo si nota anche da una stima che è stata effettuata da una nota università milanese, da cui emerge un aumento costante nella vendita di prodotti “Gluten Free” negli ultimi anni. Secondo quanto comunicato dalle persone intervistate, i prodotti senza glutine non vengono ingeriti per una questione salutare ma perché si crede siano dietetici.

Facciamo prima un po’ di chiarezza sul glutine…

Sei alla ricerca di un’ottima farina senza glutine?
TROVALA ORA SULLO SHOP DI PIANETA PANE >>

Cos’è il Glutine?

Per una maggiore chiarezza, il glutine è una proteina che si trova negli alimenti naturali come segale, orzo, grano, cereali, avena e così via.

Grazie alle proteine – gluteine e prolamine – si possono ottenere dei prodotti preparati lievitati e morbidi (e molto buoni).

Chi è veramente intollerante al glutine lo è perché l’organismo non è in grado di assorbire questo tipo di proteine a livello intestinale.

Le conseguenze di un’assunzione possono essere molto gravi e si avverte subito un forte dolore all’altezza dell’intestino. In questo caso specifico, i prodotti senza glutine sono assolutamente una priorità.

Chi soffre dunque di intolleranza al glutine dovrà necessariamente utilizzare farine senza glutine, stando molto attento in fase d’acquisto.

Quali sono le Farine Gluten Free?

Tutte le farine proteiche, menzionate poco sopra nel paragrafo dedicato, sono naturalmente senza glutine!

Se però soffri di celiachia, oppure di una grave intolleranza, assicurati di verificare sempre la presenza delle certificazioni sulla confezione del prodotto, come quella rappresentata dalla spiga barrata.

Back to list

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.